La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana. La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.
Storia
Le origini di questo prodotto gastronomico risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi; sotto l'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti.
Preparazione
Alle alici, appena pescate, vengono rimosse la testa e le interiora, vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere, alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso.
Questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione.
Viene infine filtrato
attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre. Viene
usata tipicamente per condire gli spaghetti e le linguine.
Uso
La colatura d'alici viene
soprattutto utilizzata come condimento di spaghetti, ma anche per insaporire
piatti a base di pesce o verdure, come ad esempio la scarola per la pizza
ripiena; inoltre con verdure saltate in padella con olio, aglio e peperoncino,
quali bietole, spinaci, ecc. Da alcuni è apprezzata anche come condimento per
pomodori, olive, persino per panini farciti e uova cotte in vari modi.